Martina e Martina incontrano Barbara
Trascrizione 37 passaggi
Sono Barbara del 1958, sono Martina e sono nata nel 1996. Sono Martina e sono nata nel 2002 Perché siete interessate a me? Siamo interessate a te perché in questo momento stiamo facendo un percorso che va dagli anni 80 fino a oggi in cui facciamo un confronto, cerchiamo di fare un confronto tra le realtà che c 'erano negli anni 80 e quelle di oggi
in diversi contesti e panorami per capire come funzionava il mondo in quella epoca lì rispetto a oggi e capire anche tutto il percorso che c 'è stato nel mentre. Quindi siamo appunto interessati alla sua esperienza e comunque quella che ha sviluppato nella realtà ferentina specialmente partendo anche da pane e vino. Sì, infatti pensavo prima pane e vino aperto proprio nella primavera del 1980, era sicuramente posto atipico ma non perché era stato scelto a monte
facciamo una cosa assolutamente alternativa ma perché diciamo era nelle nostre corde riuscire a offrire del cibo del vino e un posto che fosse comprensivo di una grande voglia di stare insieme. della possibilità di dilatare il tempo, di viverlo anche di notte perché effettivamente noi accoglievamo stando aperti per più tempo, arrivando
fino a quasi le una di notte, tutta una serie di persone che sarebbero rimaste diciamo orfane nella città. e invece lì trovavano una realtà dove poter scambiare molte cose e questa è stata secondo me la carta vincente, senza volerlo, perché era quello di cui noi, anche noi, paneviniani, avevamo bisogno.
Perché comunque oggi, anche noi quando usciamo alla fine ci troviamo sempre. Andiamo in centro, Firenze, altre città, c 'è sempre comunque magari il locale aperto la notte, la sera, però voi siete stati probabilmente primo, possiamo chiamarlo così, wine bar d 'Italia. D 'Italia non lo so, diciamo di Firenze, primo non vorrei dare un dato sbagliato, però sì, sinceramente eravamo anche un po' stufi di quello che era stata la nostra. Io avevo 22 anni quando abbiamo aperto Pano e Vino, inconsapevole,
questo è stata comunque una buona cosa, di andare, i posti per noi erano un po' fra virgolette i postacci perché era anche un problema economico non da poco e comunque si beveva il vino del fiato. C 'era tutta una serie di situazioni di cui noi c 'eravamo un po' rotti le scatole. Più che altro l 'idea di sottrarre a una ristorazione che non si mangia alle 8 oppure
alle 11, il vino aperto a tavola, vino della casa o etichette. Noi volevamo sparigliare le carte e per fare questo per esempio... Per esempio sul discorso del bere abbiamo cominciato ad aprire le buone bottiglie, una non la puoi comprare ma un bicchiere lo puoi bere e puoi usare la tua fantasia, il tuo gusto, il tuo rimandare le cose così ci è andato dietro il cibo con caviale e foie gras credo siano
bravi quasi tutti. fatto di riproporre, diciamo, dei piatti tradizionali, ma di una tradizione intelligente, cioè che non metteva blocchi, ma che andava a riprendere le possibilità che le persone con meno soldi avevano e hanno costruito le ricette più belle che ancora ci sono. Quindi è stato un punto di aggregazione e anche di sperimentazione. sicuramente, perché in queste piccole quantità poi c 'è stato modo di provare più
cose, giusto? Anche per voi che eravate in cucina magari. Sì, nel bene e nel male, nel senso che poi cavie di noi stessi abbiamo assaggiato anche cose che abbiamo fatto davvero. Poi sono rimaste ovviamente nel tempo, nei giochi nostri. E' fondamentale. Però c 'era anche un modo di raccontarsi, di raccontare, di condividere, che era tipo la signora che va dal macellaio, che
non sa, però dice vorrei fare questo, e la re risponde quella di ah si perché noi si fa, cioè dietro a questo c 'era. davvero una cultura orale, ma fatta anche di gesti, di toni di voce, di cose che non si possono riprodurre, ma nemmeno consumare e nemmeno comprare ed era questo che ci piaceva Una rottura degli schemi totale quasi.
Sì, però è venuta via via, perché... Perché effettivamente Pano e Vino era un percorso, nessuno ha detto faccio il ristorante, faccio l 'enoteca, faccio un posto per fanciulli, faccio un posto per... No, l 'idea era quella che dicevamo prima, cioè di mettere a disposizione un posto che comunque però avesse delle caratteristiche del...
buon gusto in senso lato. Anche perché a volte succede tipo anche oggi magari qualcuno neanche si approccia magari all'enoteca perché anche per una questione appunto di prezzo mi dicevamo cioè nel senso magari non ci vado preferisco fare qualcos 'altro andare tipo mangiare a casa per esempio piuttosto è dire vado in un posto in cui posso stare con gli altri magari cerco la versione più economica che però magari mi... Non mi permette di vivermi quell 'esperienza lì perché comunque, come anche io lo racconti, è proprio questa idea di ritrovarsi oppure mi immagino anche magari i ristoratori, i camerieri
che si ritrovavano dopo una serata difficile magari perché è molto difficile stare al pubblico, qui siamo stanchi, quindi magari anche questa idea di avere quella scappatoia per magari qualche ora che mi permettesse, la trovo una cosa molto interessante perché comunque magari anche per esperienza personale. Io ho fatto la cameriera, lo sono anche l 'ora tuttora e so cosa vuol dire cercare di trovare un posto, magari mi accolga anche semplicemente dieci minuti dopo quelle ore passate a fuoco in cui comunque ti lasciano tanto però ti prosciugano
anche parecchio. Si spremono. Sì esatto e quindi lo trovo una cosa molto affascinante e anche il fatto di essere stati probabilmente a Firenze i primi. Cioè, magari oggi ci pente, dico ok, mi giro e posso andare ovunque, però magari prima era un po' più difficile infatti questo. Gli unici posti che potevi frequentare dopo una certa ora erano quelle due o tre pizzerie che avevano anche i loro nomignoli, perché poi erano dei posti particolarmente pittoreschi,
che però diciamo... come uscivate da pane e vino e andavate da mangiare. Il bisogno di staccare comunque a volte era fortissimo, specialmente il sabato. Per cui scappare e andare da cigliano, non si chiamava così, ma signore con l 'uniciglio e ancora il tovagliolo così, per cui veramente meraviglioso. mangiando delle pizze orribili, però per
noi era fondamentale anche perché era un momento più nostro dove i famosi clienti non c 'erano più, per cui per confrontarsi, per ridere, per metterci anche di nuovo tutto l 'entusiasmo e andavamo a cercare. E poi in merito a questo sarebbe, cioè è interessante capire se c 'è fatto caso magari anche frequentando non lo so anche i ristoranti da cliente adesso, se nell 'esperienza da proprietaria comunque di un posto negli
anni 80 cambiava proprio il modo di interazione tra le persone da ieri a oggi. Cioè oggi magari frequentiamo i ristoranti e si vede non so anche la coppia o la famiglia che ha... Il telefono sul tavolo ogni tanto magari si trovano lì che guardano il telefono e magari non so se negli anni 80 comunque era diverso, c 'era un modo diverso proprio di vivere la convivialità senza queste scatole nere. Sì, ora l 'ingerenza del telefonino è sempre come tutto, dipende da come lo usi. Effettivamente negli ultimi anni vedere
i cellulari sulle tavole non è stato. una bella esperienza però io non so spiegarvelo in maniera così irrazionale perché era un tempo diverso perché veramente c 'era un 'urgenza grossa da parte delle persone non solo giovani di avere degli io li chiamavo gli spazi di azione culinaria o delle molestie culinarie, molestie in senso buono,
però sta di fatto che era veramente un sentimento nel senso che i clienti tra virgolette nel bene o nel male molti sono diventati amici, siamo diventati l 'uno per l 'altro un punto di commistione. Senza accorgersene, tutti dopo concerti, le persone che venivano più o meno stremate, poi fai la scrematura, quello che credevi il tuo Dio perché ha imparato
tutte le sue canzoni a memoria e poi si comporta malissimo, ma diventava veramente una specie di armonica, di soffietto, capito? La cosa grossa secondo me è che da parte nostra c 'era anche la pretesa di avere dei posti dove stare. Sì perché poi magari appunto sono stata anche dalla parte, sia io che lei abbiamo avuto appunto questa esperienza, il cameriere è almeno quello a me è rimasto più di tutto di questo lavoro, che comunque adoro, sincera, è
proprio il cercare di captare. le storie dalle persone. C 'è proprio questa idea, questo momento, quei sorrisi che a volte appunto al di là delle scatole nere che abbiamo adesso, cioè si riescono a cogliere da quello, quindi adoro il fatto che ne parla con così tanto entusiasmo. Non è rimasto. E appunto da qui volevo, la mia curiosità è di andare a chiederti com 'era essere una donna cuoca negli anni 80. Perché magari oggi ci sono, si vedono programmi televisivi, donne e
cuoche, ora ci sono modelli di riferimento a strafare, però come era, cioè come è stato la propria sensazione e magari anche quello che hai vissuto? Allora io sono stata da una parte un po' nel mio guscio, nel senso che era un posto talmente... poco etichettabile che per fortuna non ho dovuto così riferirmi e confrontarmi con i cuochi maschietti
dell 'epoca. Ricordo nel 1980 le giacche da cuoco con le pants non si trovavano, per cui vabbè. Mi ha semplicemente sfruzzicato ancora di più, però effettivamente forse era un 'esperienza talmente sui generi che dopo mi sono arrabbiata, un po' di anni dopo, però questa è un 'altra cosa.
Invece mi piaceva dirvi, visto che avete fatto tutte e due le cameriere, che appanevano... vino posto dove ruoli ce n 'erano pochi ma perché io ero lo chef nel senso era quella che si prendeva la responsabilità di e ci sono persone che hanno chiesto di venire a lavorare a pane e vino per cui ti poni subito in una maniera diversa tanto i camerieri sono importanti a traghettare
il cibo che esce di cucina quanto chi lo fa e l 'empatia e chi riesce a spiegare te che sei a sedere illuminato o meno dove sei perché guardami chi hai davanti penso che insegni molto. A me mi ha cambiato, cioè personalmente è stata l 'esperienza che mi ha cambiato di più nella vita, trovarmi magari ad essere persona timida, quella, oddio no, non sarò mai in grado a vedere clienti che magari, di cui mi ricordavo magari per qualche piccolo dettaglio me
li ricordavo anche le volte successive e poi vederli arrivare lì felice o comunque sempre con quella parola che grazie per questa esperienza mi hai fatto fare e quindi penso non ci sia stata gratificazione più grande e personalmente a me persona è una cosa che mi ha cambiato molto. oggi anche perché sono passata da lì e quindi essere riconosciuti per anche uno che viene detto uno dei lavori più dico non sei lo sciacqua lattughe come si diceva poi un tempo però cameriere
se non nella grande ristorazione dove il cameriere diventa questo attore dispensatore di eventi più che di di commistrione, di memoria, di gioco, di ridere, di vita e anche di semplicità. Bene, questa è una bella cosa, cioè comunque vedi che passa, passa perché secondo me io ho un po' questa fissa, farà anche un po' l'età,
che ancora nella musica e in cucina si può... veramente fare la differenza e riprendersi tanti tanti pezzetti, quelli buoni ovviamente, non è che vogliamo tornare indietro, ma mi piacerebbe andare avanti con quel librino di ricette tra virgolette che tanto ha insegnato a una generazione, cioè noi abbiamo avuto delle persone
che alla fine di questo percorso nei momenti conviviali e di gioco nel quale molli la cucina ti metti a sedere e fai le due di notte ti dicono noi siamo cresciuti con voi, noi abbiamo imparato a bere il vino e non erano ragazzi e persone con tanti soldi, erano persone con curiosità, e ci siamo riconosciuti, ecco, io credo
che la cosa grossa sia quella, ci siamo riconosciuti e ci siamo una nota bellissima infatti, è l'unione cioè alla fine è perché si può fare la differenza con musica e cibo, perché probabilmente almeno secondo me, sono quello che ci accomunano da sempre, sono quei due punti cardini che a prescindere da chi siamo, possiamo essere di qualsiasi posto, può essere Il nostro mestiere alla fine sono le cose che ci accomunano quindi ci ritroviamo sempre un po' come lì da pane e vino magari c 'erano queste due cose quindi era questo punto di aggregazione in cui si può fare la differenza perché sono le cose in cui continuiamo a credere e continueremo a credere e a condividere
forse per sempre perché comunque sono parte della nostra vita quotidiana quindi si può fare la differenza con queste. Si possono raccontare storie e quindi sicuramente magari possiamo passare. passare attraverso i tempi, evolverci, infatti parlando anche nella nostra esperienza da cambiare ci stavamo chiedendo se secondo te è un po' cambiato anche il concetto di ristorazione o comunque di luoghi da condividere, ad esempio secondo noi si è un po' uniformato ora il concetto di locale, di posto dove condividere le cose, cioè la trattoria, l 'osteria, il ristorante
sono diventate più o meno stessa cosa, le enoteca, almeno in quelle delle mie zone, sono diventate anche quelle comunque come ristoranti e quindi ci stavamo chiedendo se appunto questo panorama lo noti anche tu, in base alla tua esperienza negli anni Ottanta, se prima era più vario il panorama e se ora invece sei uniformato. Allora, dentino dolente, a un certo punto sono apparsi quelli che noi... Noi chiamavamo gli sfamifici o le mangiatoie. Vende bene
l 'idea. Ovviamente questo deriva dal fatto che vivendo a Firenze ed essendo una città completamente vuotata al turismo è chiaro che le cose cambiano. Tutte le offerte cambiano, compreso le offerte di ristorazione. Per cui l 'omologazione, il fatto di essere omologati nelle offerte, che secondo me è una cosa assurda,
invece funziona perché io vedo tutti questi negozi, non li chiamo ristoranti, negozi con tutti questi negozi. questi pezzi di carne in vetrina, perché la bistecca, no? Questa beefstech. E comunque non c 'è nemmeno lo stimolo a dare qualcosa di diverso, perché tanto vale una regola da posizione. Dove sei?
Un tipo in centro. Cioè puoi fare quello che vuoi, comunque vada lavori. Nello stesso tempo il fatto che abbiano chiusi tanti ristoranti, tanti punto cibo, pensavo che allora uno dice aspetta se fai questo e faccio quello, cioè distribuito anche proprio l 'offerta ma anche da un punto di vista meramente... di mercato. Invece no. Questa parola
non mi riesce di dirla. Ditela voi per me. Comologazione. Grazie. Funziona. Funziona perché ormai le persone si muovono in un certo modo. Chi ne soffre sono gli abitanti che usufruiscono di questa città e di tutto quello che offre il tutto velato. coniato, tradotto in questo tipo di mercato però con questo tipo di mercato si perde quell'essenza
di cui parlavamo prima certo
